RENOUVELLEMENT DE TONNEAUX
RÉGÉNÉRATION DES FÛTS PAR OZONE
Les tonneaux étaient utilisés dans le passé pour conserver et transporter une grande variété de produits, car grâce à leur forme, ils pouvaient être roulés. Aujourd’hui, l’utilisation des tonneaux a été reléguée à l’élevage du vin et de certaines boissons spiritueuses.
Il y a trois aspects fondamentaux dans les travaux réalisés dans les caves pendant les processus d’élaboration du vin, qui sont la conséquence des propriétés spéciales de l’ozone :
- Désinfection : L’ozone est un désinfectant à large spectre, capable de lutter avec succès non seulement contre les bactéries, mais aussi les virus, les levures, les champignons et les moisissures.
L’ozone réduit le coût total des produits chimiques et élimine également la nécessité de neutraliser les eaux usées ainsi que la génération de vapeur pour la stérilisation thermique.
Cela fait de l’ozone un désinfectant parfait car il n’a pas besoin de rinçage final, permettant ainsi une économie d’eau, de manière respectueuse de l’environnement.
- Désodorisation :
En raison de sa grande réactivité et de son instabilité, l’ozone ne persiste pas dans l’environnement. Cela fait de l’ozone un agent désodorisant parfait qui ne nécessite aucun système spécial d’élimination après son application. Cela prévient également les contaminations croisées dans le cas d’environnements susceptibles de transmettre des odeurs ou des saveurs « étrangères » au vin.
- Décoloration :
En conséquence directe de son fort potentiel d’oxydation, l’ozone a la capacité d’éliminer non seulement les particules retenues dans les filtres après le processus de filtration, mais aussi la possibilité de les décolorer en grande partie, sans affecter la qualité de la filtration ultérieure et sans transmettre des odeurs ou des saveurs au vin filtré par la suite.
RÉGÉNÉRATION DES FÛTS PAR ULTRASONS
Grâce à un traitement par ondes de haute fréquence, cette technologie nettoie le tonneau, actuellement conçue pour ceux de 225 litres, et régénère le bois, avec un processus qui dure moins de cinq minutes. La technologie, appelée « Microwave Shock Pulse » (MwSP), ouvre les pores et parvient à lixivier les résidus de vin imprégnés dans le bois, ainsi que les micro-organismes existants responsables des altérations organoleptiques dans le vin, tels que le brett. Ainsi, la micro-oxygénation du bois est récupérée à son état initial, et l’introduction de produits chimiques pour contrer l’action des micro-organismes qui peuvent rester présents par d’autres techniques de lavage des fûts est évitée.
Le système est conçu pour que les ondes atteignent tous les points du tonneau, y compris sous les éléments métalliques. En créant un champ homogène d’ondes de radiofréquence contrôlées par un algorithme, la désinfection est garantie, tout en préservant le profil organoleptique du bois. Un logiciel contrôle également l’intensité et la durée du nettoyage en fonction de l’état du tonneau. De plus, la température atteinte est de 65º maximum, ce qui réduit le stress par rapport à un traitement conventionnel à la vapeur. Après l’application des ondes, le tonneau est soumis à un court lavage à basse pression d’eau chaude pour éliminer tous les résidus de vin. Ensuite, il subit un lavage à l’eau froide qui referme à nouveau les pores du bois, et enfin, le processus se termine par un séchage.
RÉGÉNÉRATION DES FÛTS PAR AZUELADO
Le « azuelado » est une technique de régénération de tonneaux utilisée pour nettoyer les barriques en vue de leur nouvelle utilisation. En général, une réduction de deux millimètres est pratiquée à l’intérieur pour éliminer les tartariques, permettant ainsi au tonneau d’être réutilisé et prolongeant sa durée de vie. Le travail se fait douelle par douelle de manière artisanale et manuelle, pouvant parfois inclure un lavage et un brûlage ultérieur du bois.